La Colatura di Alici

Cetara, un piccolo borgo di pescatori alle porte della costiera amalfitana, è da sempre un luogo dove la lavorazione del pesce viene effettuata da mani esperte, e la Colatura di Alici ne è sicuramente la sua espressione più particolare.
La colatura di alici si presenta come un liquido di colore ambrato, dal profumo intenso, e costituisce un ottimo e saporito condimento per svariate ricette della tradizione culinaria cetarese.
E’ rimasta per secoli un prodotto consumato solo a Cetara, dove quasi ogni famiglia si cimenta nella lavorazione delle alici e nella loro conservazione.
Da pochi anni, grazie alla sua “presentazione ufficiale” in un programma televisivo, si è cominciato a parlarne anche al di fuori dei confini cetaresi, e non sono pochi gli chef che la utilizzano nelle loro ricette, chi in maniera più tradizionale, chi dando libero sfogo alla fantasia e creatività.

Colatura di Alici

Le origini della colatura

Le origini di questo particolare alimento sono lontanissime. La colatura di alici, infatti, è una versione moderna di uno dei condimenti più usati ai tempi dei romani: il garum.
Il garum era ovviamente diverso nella sua composizione, ed era prodotto utilizzando parti di pesce e spezie. Ne esistevano varie declinazioni e qualità, che venivano segnalate con lettere e numeri per poterle distinguere.
La colatura di alici, invece, proviene dalla maturazione delle alici nel sale. Il risultato è completamente differente, ma ai cetaresi piace rimarcare l’antichissima “parentela” della colatura con uno dei condimenti più utilizzati nelle ricette ai tempi dei romani.
Ma come si è giunti a questo prodotto?
La teoria più accreditata, vuole che il tutto abbia avuto origine in un convento della zona.
Essendo Cetara un paese di pescatori, c’era l’usanza di conferire parte del pescato ai monaci del convento, in segno di devozione.
I monaci conservavano le alici sotto sale, secondo le antichissime tradizioni cetaresi, per consumarlo poi durante i mesi di magra.
Un anno la pesca fu particolarmente abbondante e, di conseguenza, i monaci ricevettero un grosso quantitativo di pesce. Uno dei contenitori in cui venivano conservate le alici sotto sale, rimase per diversi mesi in un angolo della cambusa del convento e, quando venne riaperto, il monaco notò la presenza di un liquido in esso.
Assaggiatolo, notò che il sapore non era poi così male, e decise di utilizzarlo come condimento per le sue ricette al posto del sale.
Da allora, la tecnica di produzione ha subito alcune modifiche e migliorie fino a trasformare la colatura di alici in un valido alleato dei cuochi cetaresi.
Presente su tutte le tavole delle famiglie cetaresi, è divenuta il piatto della tradizione, portata principale del cenone della vigilia di Natale nelle case del paese.

Come viene prodotta

Si parte ovviamente dalla materia prima, freschissima e di primissima qualità.
Le alici pescate nel Golfo di Salerno, infatti, hanno la particolarità di essere molto saporite, ed hanno dimensioni leggermente più piccole rispetto a quelle pescate in altre zone.
Nutrendosi nelle acque profonde e salate del Golfo di Salerno, la loro carne si presenta molto più tenera e sapida, condizione indispensabile per un prodotto finito di qualità.
La pesca delle alici destinate alla produzione di colatura di alici avviene nel periodo che va dal 25 marzo a fine luglio (il 22 luglio, per essere precisi). La tradizione vuole che il periodo di pesca sia legato a due festività religiose: la festa dell’Annunciazione e il giorno di Santa Maria Maddalena.
Ai pesci vengono tolte la testa e le interiora, e vengono lasciati 24 ore in un grosso tino in legno con del sale grosso.
Questa fase è molto importante, in quanto permette all’acqua presente nei pesci, di fuoriuscire per osmosi.
Successivamente si passa a riporre il pesce in una piccola botte di legno, chiamata “terzigno”, dove ai pesci viene alternato uno strato di sale grosso fino a riempirla.
Viene poi messo un disco di legno con una pietra marina che fa da peso.
Dopo un lungo periodo di maturazione, che va da un minimo di 6 mesi ad alcuni anni (anche oltre i 3 anni), utilizzando un attrezzo a punta chiamato “vriale” si fora il fondo del terzigno, ed il liquido che si è prodotto comincia a colare.

Produzione della Colatura di Alici presso Azienda Nettuno di Cetara

L’utilizzo in cucina

La colatura tradizionale di alici di Cetara è un ingrediente che può essere utilizzato in molteplici ricette.
Probabilmente l’abbinamento con la pasta è quello più diffuso. Un piatto di spaghetti alla colatura di alici si prepara in pochissimo tempo ed è molto gustoso.
Oltre alla pasta, la colatura di alici può essere per dare sapidità a verdure cotte, ortaggi e qualsiasi altra ricetta che la vostra fantasia vi suggerisce.

La ricetta

Avete acquistato la colatura e vi state chiedendo quale sia una ricetta semplice con la colatura di alici?
Ecco una ricetta facile e veloce: spaghetti alla colatura di alici

Ingredienti per 2 persone:

Spaghetti di Gragnano: 160g
Olio extra vergine di Oliva: 4 cucchiai
Colatura di Alici di Cetara: 2 cucchiai
Aglio fresco: 1 spicchio
Prezzemolo tritato: q.b.
Peperoncino piccante: q.b.

Procedimento:
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua non salata, avendo cura di scolarli al dente.
Mentre gli spaghetti sono in cottura, in un recipiente capiente versare l’olio, la colatura, aglio schiacciato e prezzemolo tritato. Se vi piace, un po’ di peperoncino piccante ci starà benissimo. Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, emulsionare delicatamente il tutto.
Prima di scolare la pasta, aggiungere al condimento un paio di cucchiai di acqua di cottura.
Una volta scolata la pasta, versarla nel recipiente con il condimento per mantecare il tutto.
Non occorre cuocere la colatura, va gustata così com’è.
Buon appetito!

Spaghetti alla colatura di alici